Ecuador (Teil 2): Der Duft von Schokolade

Aus Kakao wird SchokoladeBeitrag von Ariane Bille (Kulinarische Momentaufnahmen). An diesem Morgen duftet die Stadt Cuenca nach Schokolade. Ich stehe vor Industrial Fatima, einer kleinen Schokoladenmanufaktur.

Aus Kakao wird Schokolade„Vamos Amigos!“. Eddy hat es eilig, denn wir haben nur 45 Minuten, bis unser nächster Termin in einer Keramikmanufaktur beginnt. Im Eilschritt laufen wir durch das kleine, schokoladenbraune Eingangstor. Ein niedlicher Tisch mit gelb karierter Plastiktischdecke empfängt uns mit kleinen Schälchen voll Kakaobohnen und purer Schokolade.

Aus Kakao wird SchokoladeCatalina Peralta, die Eigentümerin von Industrial Fatima, beginnt uns durch die verschiedenen Räume zu führen, in denen die Schokolade hergestellt wird. Catalina hat den kleinen, 1939 gegründeten Familienbetrieb von ihrem Vater übernommen. Ursprünglich wurde hier Mais, Weizen und anderes Getreide gemahlen, bis ihr Vater auf die Idee kam, aus Kakaobohnen von der Küste Ecuadors Schokolade herzustellen.

Aus Kakao wird SchokoladeNoch heute verarbeiten die 70 Jahre alten hölzernen Maschinen, die Catalinas Vater mit eigenen Händen dafür gebaut hat, Kakaobohnen zu Schokolade. Der traditionelle Herstellungsprozess kommt ohne Spitzentechnologie aus und hat sich seither kaum verändert. Bis vor wenigen Jahren hat Catalina die reine Schokolade nur lokal vertieben, aber durch die Zerstreuung der Familie in der Welt wird sie inzwischen sogar international verkauft.

Aus Kakao wird SchokoladeHitze im ersten Raum. Ein schweres Röstaroma liegt in der Luft. Feuer lodert in offenen Öfen, große farbig gestreifte, mit Kakaobohnen gefüllte Säcke stapeln sich an der Wand. Hier werden die Kakaobohnen samt Schale geröstet, erklärt Catalina.

Doch bevor das geschieht, müssen die getrockneten Bohnen in mühevoller Handarbeit von Verschmutzungen befreit werden. Erst dann können sie über dem offenen Feuer geröstet werden, wo sich ihr typisches Aroma entwickelt und den Bohnen die Feuchtigkeit entzogen wird. Dauer und Temperatur des Röstens sind dabei entscheidend für Geschmack und Qualität der Schokolade.

Aus Kakao wird SchokoladeTausendundeine Kakaosorte
Wie beim Wein die Rebsorte Qualität und Aroma ausmacht, kommt es bei der Schokolade auf die Kakaobohne an. Ursprünglich teilte man den Kakao in die Sorten Criollo (die wertvollste Sorte der Welt, auch Wildkakao genannt, 0,7% Weltmarktanteil), Trinitario (Edelkakao entstand aus Kreuzung von Criollo und Forastero, geringer Weltmarktanteil) und Forastero (Konsumkakao, 80% Weltmarktanteil) ein. Mittlerweile sind jedoch tausende verschiedene Kakaosorten durch Sortenvermischungen entstanden.

Edelkakao-Sorten, wie die ecuadorianische Nacional (jüngere Untersuchungen stellten biologische Verwandtschaft zur Criollo-Kakaobohne fest), werden schonend bei niedrigen Temperaturen 15 – 20 Minuten geröstet. Danach müssen sie abkühlen. Catalinas Kakao besteht aus zwei Untersorten der Nacional: Die erste, Arriba, gibt der Schokolade ein unverwechselbar blumiges dunkles, gleichzeitig mildes Aroma. Die zweite, deren Name mir leider entfallen ist, ihre kräftige Farbe.

Aus Kakao wird SchokoladeWir gehen einen Raum weiter. Lärm. Eine kräftige Frau mit blauem Kopftuch trägt einen Sack gerösteter Kakaobohnen auf der Schulter zur sogenannten Brechanlage. Hier wird die Kakaobohne von ihrer Schale befreit. Dabei entsteht der Kernbruch bzw. Nibs.

Aus Kakao wird SchokoladeEin Schokoladenwind
Durchzug. Mit einem heftigen Luftstrom und durch weiteres Sieben, werden letzte Schalenteile, die danach wiederum als Dünger verwendet werden, von den Nibs entfernt. Ein kräftiger Schokoladenwind weht uns um die Ohren. Feinste Schalenpartikel fliegen durch die Luft, setzen sich auf unsere Haut, Haare, Kleidung und Kameras. Wir duften blumig nach Kakao.

Aus Kakao wird SchokoladeZur Feinmühle. Hier findet der nächste Verarbeitungsschritt statt, indem der Kakaobruch mit Hilfe simpler Steinmühlen immer feiner gemahlen und gewalzt wird. In der Feinmühle wird das Zellgewebe durch das Reiben der Kakaokerne aufgebrochen. Dabei entsteht Wärme, welche die Kakaobutter der Kerne schmelzen lässt. Ein dunkelbraun leuchtender Schokoladenrinnsal fließt aus der Maschine. Betörendes Schokoladenaroma zieht durch die Luft.

SchokoladeBevor die flüssige Schokolade weiterverarbeitet wird, muss sie ein weiteres Mal abkühlen. Danach wird sie in der Formerei in einem letzten Arbeitsschritt in verschiedene Formen gebracht. Die traditionellen Schokoladenhäufchen werden innerhalb Ecuadors verkauft und weiterverarbeitet, die Tafeln wiederum eignen sich besser für den Transport beim Export und werden dann wiederum in den Importländern mit den restlichen Zutaten (wie Zucker oder Milchpulver) während des sogenannten Conchierens weiterverarbeitet.

Heiße SchokoladeDie Magie der Schokolade
45 Minuten in einer Schokoladenfabrik. Am Ende erwarten uns am Ausgangstor keine Oompa Loompas. Dafür aber das Getränk der Götter, so wie es vor tausenden Jahren die Maya bezeichneten: heiße Schokolade. Ursprünglich war Schokolade in Ecuador, und bis vor 150 Jahren auch in Europa, ausschließlich als heißes Getränk bekannt.

Göttlich schmeckt der erste Schluck irgendwie nicht. Eher ziemlich süß und wässrig. Eine kleine Geschmacksenttäuschung, nachdem ich von all dem Aroma und der intensive Farbe berauscht wurde. Aber ich glaube an die Qualität der ecuadorianischen Kakaobohne und kaufe Schokoladenmitbringsel für die Daheimgebliebenen.

Heiße SchokoladeReisende Gedanken
Zurück in Berlin nach 40 Stunden Flugzeit. Erschöpft öffne ich meinen Koffer. Schokoladenduft strömt mir entgegen. Ich laufe ins Badezimmer, lasse mir ein heißes Schaumbad ein.

In der Küche setzte ich einen Topf Milch auf und reibe die ecuadorianische Schokolade zusammen mit einer Prise Zucker in die kochende Milch. In der heißen Badewanne schließe ich die Augen. Ein erster Schluck. Das betörend intensive Schokoladenaroma breitet sich auf meiner Zunge aus. 10.418,23 km Luftlinie entfernt von Ecuador, umgeben von Badeschaum und Duft von Schokolade träume ich von meiner Reise nach Cuenca. Lasse alle Eindrücke wirken und wünsche mir, mit viel Zeit und Langsamkeit zurückzukehren.

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Hinweis
Nach Ecuador hat mich das Tourismusamt der Stadt Cuenca eingeladen. Vielen Dank dafür!

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Meine Leidenschaft Kochen habe ich zum Beruf gemacht: Als freie Foodfotografin setze ich Essen in Szene und schreibe als Foodbloggerin darüber, gestalte als Grafikdesignerin Kochbücher und habe mir als Autorin den Traum meines ersten eigenen Kochbuchs erfüllt. Das Reisen von Berlin aus in ferne Länder ist meine zweite Passion.

Kommentare

  1. Hallo,
    was für ein wunderschöner Bericht mit den Bildern, der alten „Maschinen“. Südamerika generell steht noch auf meiner Reiseliste und ist bisher ein weißer Fleck.
    Lg Thomas

    • Hallo Thomas,

      wie schön, dass dir Arianes Beitrag gefällt! Südamerika ist toll und Ecuador eines meiner Lieblingsländer dort.

      Liebe Grüße
      Anja

  2. Sonja

    Que riquísimo 🙂 welch ein toller Bericht und noch viel tollere Fotos! Da wäre ich zu gerne dabei gewesen…

  3. Heiko Kunkel

    Merci für den Reise- und Schokibericht.
    …sorry, kann nicht weiter schreiben, muss Schokolade suchen. 😉

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