Essen im Flugzeug – Geheimnisse gelüftet

Thailand, Südafrika oder Teneriffa – ich bin sehr oft im Flieger unterwegs. Dabei probiere ich immer gerne das Essen im Flugzeug aus. Mit Condor fliege ich besonders häufig. Deshalb habe ich Michael Lins (Leiter Borddienst) alle Fragen gestellt, die ich schon immer mal beantwortet haben wollte. Darunter etwa: Riechen und schmecken die Gerichte anders als am Boden? Welche Sonderwünsche werden berücksichtigt? Wo wird das Essen zubereitet und wie kommt es dann in den Flieger? Aber lest selbst…

Hallo Michael, stell dich doch kurz vor.
Ich wohne seit 33 Jahren im schönen Hessen. Ich habe 1981 bei LSG Sky Chefs als gelernter Koch angefangen und habe dort bis 1998 gearbeitet – unter anderem auch in Kairo (Ägypten), San Jose (Costa Rica) und Beijing (China).

Im Anschluss wurde ich Borddienstbeauftragter bei Condor und übernahm 2005 die gesamte Abteilung – ich feiere in diesem Jahr also mein zehnjähriges Jubiläum als „Condor Gourmet“.

Die Abteilung „Borddienst“ ist zuständig für alle Annehmlichkeiten an Bord und betreut damit das gesamte Bordprodukt: Essen, Getränke, Bordverkauf, aber auch Kissen und Decken. In 59 Jahren Condor Historie gab es übrigens insgesamt nur drei Borddienstleiter. Ich liebe meinen Job – mir macht vor allem die viele Abwechslung Spaß.

Mein Lieblingsgericht kann ich nur schwer benennen, schließlich esse ich als gelernter Koch wirklich alles und probiere auch gern selbst neue Kreationen aus. Nicht nein sagen kann ich bei einer Rinderroulade mit Rotkraut und Klößen, einer gekräuterten Rinderlende mit Kartoffelgratin oder aber bei Spargel im Mai.

Wer erstellt bei Condor die Rezepte? Gibt es auch Kooperationen mit bekannten Köchen?
Die Menüs und Rezepte werden von mir und meinen Kollegen in Zusammenarbeit mit unserem Cateringpartner, LSG Sky Chefs, erarbeitet. Hierzu gibt es eine Vorbesprechung mit den Menü-Designern, gefolgt von einer zwei- bis dreitägigen Mahlzeitenpräsentation.

Es werden ja immerhin Menüs für drei verschiedene (Langstrecke)  bzw. zwei verschiedene Klassen (Kurz-/Mittelstrecke) ausgesucht… Und da heißt es viel probieren und dem richtigen Trend und Geschmack folgen.

Auch saisonal sollte das Angebot ausgewogen sein. Frischer Spargel schmeckt nur in den Monaten Mai und Juni – und der klassische Gänsebraten eben nur zur Weihnachtszeit.

In der Vergangenheit kooperierte Condor bereits mit bekannten Köchen, wie zum Beispiel mit dem Küchenchef der Kameha Suite in Frankfurt (Alan Ogden). Das war für mein Team und mich eine sehr spannende und aufregende Entwicklung, denn die Mahlzeiten für ein Menü an Bord müssen ganz anderen Anforderungen Stand halten, als in einem Restaurant der gehobenen Kategorie.

Ähnlich verhält es sich auch bei der Auswahl der Weine: In der Business Class bieten wir unseren Gästen neben Sekt und Champagner auch eine Auswahl von fünf Rot- und Weißweinen an. Hier erstreckt sich das Angebot auf Weine aus Frankreich, Südafrika, Chile und Australien und ein deutscher Riesling/Weißburgunder vom Pfälzer Weingut „Menger-Krug“ runden die Auswahl ab.

Bevor die Weine an Bord angeboten werden, werden sie natürlich alle probiert – schließlich sollen sie gut schmecken und zum Essen passen.

Welche Eigenschaften muss das Essen im Flugzeug haben, damit es lecker schmeckt und die Passagiere es gut vertragen?
Grundsätzlich sollte bei der Auswahl darauf geachtet werden, dass eher leichte Mahlzeiten serviert werden, da an Bord wenig Bewegung möglich ist. Das gilt auch für die Auswahl der Produkte – diese sollten nicht schwer im Magen liegen oder gar aufblähen. Viele Gäste haben auch Lust auf etwas Herzhaftes – das kommt immer gut an.

Riechen und schmecken Gerichte anders als am Boden?
In der Tat riechen und schmecken die Gerichte an Bord eines Flugzeugs anders, was mit dem Luftdruck in der Kabine zu tun hat – dabei spielen Luftfeuchtigkeit, Vibration und Niederdruck eine Rolle. Unter diesen Bedingungen nehmen Geschmacksnerven und Nase weniger wahr, so ungefähr als hätte man einen Schnupfen.

Salz wird etwa 20 bis 30 Prozent und Zucker zwischen 15 und 20 Prozent weniger wahrgenommen. Säure dagegen verändert sich im Geschmacksempfinden über den Wolken nicht. Das Würzen der Speisen an Bord ist deshalb eine besondere Herausforderung.

Wie unterscheidet sich das Essen in den verschiedenen Buchungsklassen? Was gibt es z. B. in der neuen Business Class von Condor zu essen?
Das Angebot von Condor variiert in den verschiedenen Klassen und hängt von den jeweiligen Strecken ab – auf einer Kurzstrecke zum Beispiel nach Mallorca servieren wir den Gästen ein Sandwich als Snack.

Für den größeren Hunger bieten wir aber auch Menüs an, die dann direkt an Bord zubereitet werden – das ist zum Beispiel ein Salat aus Tomate und Mozzarella oder King Prawns mit Basmati Reis. Unsere Kunden können sich auch schon vor Abflug ein sogenanntes Sky Menü bestellen, was sie dann an Bord serviert bekommen.

Auf der Langstrecke servieren wir in der Condor Business Class ein 5-Gänge-Luxusmenü mit den dazu passenden Weinen. Serviert werden die Speisen auf Porzellangeschirr und Tischdecke, auch der Wein schmeckt aus Stilweingläsern noch besser.

Das Menü besteht aus verschiedenen Vorspeisen sowie frischem Salat, gefolgt von eine Auswahl aus drei Hauptgängen zur Wahl (Fleisch, Fisch oder vegetarisch). Abgerundet wird das Menü mit einem Dessert und einer Käseauswahl mit passenden Digestifs.

Auch während des Fluges können sich unsere Gäste an einer Auswahl von Köstlichkeiten erfreuen, bevor es kurz vor der Landung, je nach Tageszeit, ein Frühstück oder eine zweite Mahlzeit gibt.

Unterscheidet sich euer Essen nach den Zielgebieten?
An Bord von Condor bieten wir jeweils zum Sommer (Mai) und Winter (November) neue Menüs an. So können wir auch saisonale Produkte berücksichtigen.

Bei der Auswahl der Mahlzeiten aus Deutschland finden sich gerne schon Zutaten aus fernen Ländern auf dem Teller. Hingegen auf den Rückflügen nach Deutschland erfreuen wir unsere Gäste auch gerne mit heimischen deutschen Produkten. Wer freut sich nicht nach drei Wochen Urlaub auf eine gute deutsche Brotauswahl oder Gerichte wie Tafelspitz oder Rinderroulade?

Welche Sonderwünsche werden berücksichtigt? (z. B. vegetarisch, vegan, koscher, halal)
Selbstverständlich können Condor Kunden bei gesundheitlichen oder religiösen Einschränkungen auch Sondermenüs an Bord genießen – ob vegetarisch, vegan, diabetisch, gluten- oder lactosefrei, muslimisch, koscher oder als Kinderessen – wir bieten etwas für jeden Geschmack und Bedarf. Diese Essen können bis 24 Stunden vor Abflug bestellt werden.

Generell gibt es aber in allen Klassen ein vegetarisches Menü.

Wo wird das Essen zubereitet und wie kommt es dann in den Flieger?
Die Mahlzeiten für die Condor werden an allen Abflughäfen frisch zubereitet. Dabei sprechen wir nicht nur von den eigentlichen Mahlzeiten, sondern auch von Zeitschriften, den Bordverkaufsartikeln und den Decken und Kissen, die von unserem Vertragspartner nach den Condor Vorgaben gepackt und für jeden Flug bereitgestellt werden. Insgesamt kommen da für jeden Flug mehrere tausend Einzelteile zusammen.

Warum sollte man in Flieger zum Essen keinen oder nur wenig Alkohol trinken?
Aufgrund des unterschiedlichen Druckverhältnisses reagiert der menschliche Organismus bei Alkoholgenuss an Bord schneller und intensiver als am Boden.  Gegen ein Glas Wein oder ein Bier an Bord ist sicher nichts einzuwenden, man sollte die guten Tropfen aber in Maßen genießen.

Habt ihr noch Fragen an Michael Lins zum Thema Essen im Flugzeug?

Am 30. Januar nehme ich übrigens den Condor Direktflug von Bangkok nach Frankfurt und probiere die neue Business Class samt Essen aus. Ich werde berichten. Vielen Dank an Condor für die Unterstützung des Fluges!

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Anja Beckmann

Reisebloggerin bei Travel on Toast

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